安徽智嬴家政服务有限公司职业技能等级认定评价大纲

（中式烹调师）

基本要求

一、职业道德

1、职业道德基本知识

2、职业守则

(1)忠于职守，爱岗敬业。

(2)讲究质量，注重信誉。

(3)遵纪守法，讲究公德。

(4)尊师爱徒，团结协作。

(5)精益求精，追求极致。

(6)积极进取，开拓创新。

二、基础知识

1、烹饪原料基本知识

(1)原料的分类。

(2) 原料的特性。

(3)原料的选择

(4)原料的保管。

2、饮食营养知识

(1)人体需要的营养素和热能。

(2)各类烹饪原料的营养特点。

(3)营养素在烹饪中的变化。

(4)平衡膳食与科学配餐。

(5)《中国居民膳食指南(2016)》的应用。

3、食品安全知识

(1)食品污染及其控制、预防措施。

(2)食品的腐败变质及其控制、预防措施。

(3)食物中毒及其控制、预防措施。

(4)烹饪原料的安全。

(5)烹饪过程的安全。

(6)烹饪成品的安全。

4、餐饮业成本核算知识

(1)餐饮业的成本概念。

(2)出料率的基本知识。

(3)净料成本的计算。

(4)调味品成本的计算。

(5)成品成本的计算:

5、安全生产知识

(1)厨房设备安全操作知识。

(2)用电、用气安全知识。

(3)防火防爆安全知识。

(4)机械设备与手动工具的安全使用知识。

6、相关法律、法规知识

(1)《中华人民共和国劳动法》相关知识。

(2)《中华人民共和国食品安全法》相关知识。

(3)《食品生产许可管理办法》 相关知识。

(4)《 中华人民共和国环境保护法》相关知识。

(5)《餐饮服务食品安全操作规范》 相关知识。